（2020年12月29日）喝楚茶，吃楚菜。12月28日晚，作为“推动楚菜创新发展学术研讨会”的一部分，楚菜品鉴会在湖北经济学院举行，17道新式湖北菜，打造现代“楚宴”。

鱼成为主打菜

荆楚大地，俗有“天下粮仓，鱼米之乡”的美誉，鱼成为宴会的主打菜。第一道端上桌的主菜，是中华鲟鱼籽酱。宴会菜谱设计者、楚菜大师邹志平介绍，大多鱼籽酱产自俄罗斯、西伯利亚等国，殊不知我们湖北宜昌养殖的鲟鱼所产的鱼卵，也很珍贵、营养。“这道鲟龙鱼鱼籽酱，冰镇后能保持最新鲜饱满的口感。”邹志平说，客人只需用勺子直接将鲟鱼鱼籽酱放入口中，体味到原粒鱼籽的口感，纯粹而回味悠长。黄焖鲟龙鱼骨，是鲟鱼的另一种吃法。厨师别具匠心地取鲟鱼头部的明骨，通过高汤焖制而成，味浓爽口，鱼骨晶莹剔透。

吃鱼不见鱼，鱼圆狮子头，是一道别具匠心的“南北结合菜”。此菜是由楚菜大师卢永良、邹志平研发而成。卢永良介绍，这道菜将湖北传统名菜鱼圆，与宫廷名菜狮子头完美结合，用清汤炖制而成。菜中有鱼、有肉、有汤，营养丰富，还有团团圆圆之意。

红烧武昌鱼是普通百姓餐桌上常见的菜品，此次宴会研发了武昌鱼的新式做法——香煎武昌鱼拖，将武昌鱼腹部经盐腌制，用姜葱油煎制而成，色泽美观黄亮，肉质细嫩，香味浓郁。

为楚菜注入文化内涵

宴会中，有两道菜品背后的故事给人留下深刻印象：土家抬格子、应山詹王酱油肉。在湖北西部恩施地区和西南部的五峰、长阳等土家族集聚地，乡下杀年猪或是招待客人时，将鲜猪肉、老南瓜、萝卜、土豆等拌以玉米面，用大蒸笼蒸熟后，两个人合力抬上餐桌，即“抬格子”的由来。宴会上，6位身着土家族服装的服务员采用传统仪式，载歌载舞为嘉宾们上菜，气氛喜庆、热闹。詹王是中部地区最具影响力的“厨神”，是湖北广水市（原名应山县）人，菜品应山酱油肉，就是根据詹王故里民间流传美食做法烧制而成。

在黄冈有这样一个习俗——女婿上门，准丈母娘会煮一碗大包面表示欢迎。黄冈大包面是当地传统美食，与北方的饺子、福建的馄饨、广东的云吞不一样，它的外形像元宝，象征着财源滚滚。

各地美食“改头换面”上桌

宴会上，来自武汉、神农架、黄梅、大冶、崇阳等地美味，都采用创新做法，“改头换面”端上桌。

菜品灵秀荆楚，综合选用楚菜地标食材——蔡甸牛肉、毛嘴卤鸡、潜江龙虾、孝感荸荠、恩施富硒土豆、浠水巴河脆藕、湖北熏鱼等，精心烹制而成。

神农架石耳长在高山密林中，厨师们别具匠心地将它清汤煲制，配上用豆腐雕刻的“牡丹花”，点缀豌豆苗，一人一盅，既好看又美味。

五祖素菜卷，是黄梅县五祖寺的特产美食。厨师们用豆油皮将炒制过的香菇、鲜笋、胡萝卜包裹成圆柱状，摆放在盘中。

宴会主食象形花色面点拼盘，是一种起源于宋代的古老烹饪技艺。烹饪师巧手将面点制作成苹果、梨、枇杷等水果的形状，用蔬菜汁提取的颜色调制，寓意着丰收、百花齐放。

（湖北日报全媒记者 龚雪 通讯员 金苑）